Das Rezept der Woche
Herzhafte Grillsteaks auf Schwarzbrot
Gesteakerte Schmetterlingssteaks mit einer Mischung aus Senf, Speiseöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und kleingehackten Schnittlauch beidseitig bestreichen. Je nach Geschmack können Sie der Mischung auch noch Tomatenketchup und Chili hinzufügen. Mehrere Stunden durchziehen lassen. Anschließend werden die Steaks in zerlassener Butter von beiden Seiten goldgelb gebraten. Danach nehmen Sie die Steaks aus der Pfanne und rösten in dem Bratfett zwei bis drei geschnittene Zwiebeln. Zum Schluß geben Sie die gebratenen Steaks noch einmal zu den Zwiebeln in die Pfanne, aber nur um sie noch etwas aufzuwärmen. In der Zwischenzeit bestreichen Sie pro Steak eine Schwarzbrotscheibe mit etwas Senf und legen dann die Steaks auf. Zu Schluss verteilen Sie noch die gebratene Zwiebel auf die Steaks.
Sächsischer Hackbraten für 4 bis 6 Personen
Man nehme ein Kilogramm Hackepeter und gibt diesem ein bis zwei in Milch eingweichte Semmeln hinzu. Außerdem sind dieser Masse zwei bis drei Eier, Salz, Pfeffer und eine Spur Muskatnuss hinzuzufügen. Auch eine kleingehackte Knoblauchzehe kann nicht schaden. Man knete diesen Teig gut durch und forme daraus die Form eines Rehrückens. Aller zwei Zentimeter drückt man mit dem Messer eine Vertiefung hinein und legt dort je einen Speckstreifen ab. In reichlich heißer Butter brät man den Hackbraten, bis er schön braun ist, wobei man ihn immer wieder mit der heißen Butter übergießt. Anschließend in der vorgeheizten Backröhre bei kleinster Hitze etwa 20 Minuten ruhen lassen und nur ein bis zwei Mal mit dem Bratensaft begießen, damit der Hackbraten in der Ruhephase nicht austrocknet.
Möhreneintopf mit Rindfleisch für 4 bis 6 Personen
Man nehme ein bis zwei Beinscheiben vom Rind und gebe diese, gut gewaschen, in zwei bis drei Liter kochendes Salzwasser. In das Wasser geben Sie außerdem bereits beim Aufsetzen ein bis zwei geschälte Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, etwa 10 Wacholderbeeren und etwa 20 Pfefferkörner sowie einen Teelöffel Senfkörner. Je nach Bedarf und Geschmack können Sie selbstverständlich auch noch eine geschälte Knoblauchzehe hinzufügen. Das Ganze koche man nun etwa 2 Stunden. Nach dieser Zeit nehmen Sie die Beinscheiben heraus. Nach dem Abtropfen den Knochen auslösen und das verbleibende Fleisch in kleine Würfel zerschneiden. Nach dem Abseihen der Fleischbrühe geben Sie dieser das Fleisch und etwa 1 kg Möhren hinzu, die Sie zuvor geschält und in feine Scheiben geschnitten haben. Außerdem füge man drei bis vier geschälte und klein gewürfelte Kartoffeln hinzu. Das Ganze koche man nun noch einmal bis zu 45 Minuten auf. Zum Schluß kräftig durchrühren und je nach Geschmack noch mit ein bis zwei Esslöffeln Saurer Sahne verfeinern.
Gebratene Leber mit Kartoffelmus für 4 bis 6 Personen
Etwa 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln werden roh geschält und in Stücke geschnitten. In leicht gesalzenem Wasser werden die Kartoffeln zusammen mit einer zerkleinerten Zwiebel sehr weich gekocht. Nachdem das Kochwasser abgegossen wurde, werden die Kartoffeln unter schrittweisem Zugeben von warmer Milch zerrührt bis man einen sahnigen Brei erhält. Mit etwas gemahlenem Pfeffer und ein bis zwei Esslöffel Majoran würze man den Brei. Zur Verfeinerung kann man noch etwas Butter oder ausgelassenen Speck hinzufügen.
Weiter nehme man 800 bis 1000g Leber und wälze sie, gut gewaschen, in Weizenmehl, dem man etwas Salz und gemahlenen Pfeffer beigemischt hat. Anschließend wird die Leber in einer Pfanne in zerlassener Butter etwa 25 bis 30 Minuten geschmort. Dabei ist darauf zu achten, dass der Schmorvorgang nicht zu intensiv erfolgt, damit die Leber zart und weich bleibt. Je nach Geschmack können Sie etwa nach der Hälfte der Schmorzeit ein bis zwei klein gehackte Zwiebeln beifügen.
Rouladen mit Gewiegtesfüllung für 4 Personen
250g Gewiegtes halb und halb mit Salz, Pfeffer, Majoran, etwas gemahlenen Kümmel und Koriander würzen. Dann fügen Sie der Teigmasse eine Schrippe hinzu, die vorher eingeweicht wurde. Mit kleingehackter Zwiebel und nach Geschmack auch noch mit einer feingehackten Knoblauchzehe das Ganze gut vermengen. Salzen Sie vier Rouladen leicht und bestreuen Sie diese mit etwas Pfeffer. Nachdem Sie eine Seite zusätzlich noch mit Senf bestrichen haben, geben Sie auf jede Roulade einen Teil der Füllung und rolle dies dann zusammen. Mit Rouladennadeln, -klemmen oder auch mit Holzstiften sichern. Anschließend geben Sie die Rouladen in einen Topf oder auch in eine Pfanne mit hohem Rand, in der zuvor einige Scheiben Speck ausgelassen wurden. (Natürlich kann auch mit allen anderen Fetten gearbeitet werden, doch mit dem Anbraten in ausgelassenem Speck erzielt man den besten Geschmack.) Beim Anbraten mehrmals wenden. Danach mit Knochenbrühe oder Wasser auffüllen. Dabei sollten Sie darauf achten, dass Sie immer nur wenig Flüssigkeit hinzufügen, um den eigentlichen Schmorvorgang nicht gänzlich zu unterbrechen. Dabei sollte die Hitze soweit reduziert werden, dass das Garen langsam vonstatten geht. Damit erzielen Sie die besten Geschmacksergebnisse.
Kartoffelsalat mit warmen Pökelbraten für 4 bis 6 Personen
Etwa 1,5 kg festkochende Kartoffeln werden gegart und anschließend noch lauwarm geschält und in feine Scheiben geschnitten. Etwa 10 bis 12 kleine knackige Gewürzgurken und drei bis vier Zwiebeln werden fein gewürfelt und den geschnittenen Kartoffeln beigegeben. Ebenso füge man je nach Geschmack und Diätstufe 250 bis 350g Fleischsalat (selbstverständlich von Ihrem Reinwardt-Fleischer) hinzu. Ein Achtel-Liter Gewürzgurkenbrühe, etwas Salz und gemahlener Pfeffer werden zusammen mit zwei ausgeschlagenen Eiern und etwas Kondensmilch verquirlt und den Kartoffelscheiben hinzugefügt. Das Ganze ist nun kräftig zu verrühren. Ein Teelöffel Senf oder Sahnemeerrettich sowie eine Prise Zucker runden Ihren Kartoffelsalat geschmacklich ab.
Zirka 1 kg Pökelschälbraten gut abspülen und abtrocknen und nur mit etwas Senf bestreichen. Weder Salz noch Pfeffer ist zum Würzen notwendig. Wer sein Fleisch sehr würzig haben möchte, der reibe lieber noch eine Zwiebel über das Fleisch und lasse den Zwiebelsaft gut einwirken. In einer Pfanne nur wenig Butter oder Speck auslassen und anschließend das Fleisch in das heiße Fett geben. Kurzzeitig ist der Braten mehrmals zu wenden. Wenn die geriebene Zwiebel gebräunt ist, fügen Sie etwas Wasser zu. Bitte aber nur so viel Flüssigkeit zufügen, dass der Schmorvorgang nicht gänzlich unterbrochen wird. Die Pfanne nicht zudecken. Solbald die Flüssigkeit verkocht ist, wiederholen Sie den Vorgang bis nach 75 bis 90 Minuten Ihr Braten gar ist. Nehmen Sie das Fleisch dann aus dem Bratenfond, schneiden es in Scheiben und servieren Sie es warm zum Kartoffelsalat.
Speckfett, rustikal
Man nehme etwa 1 kg gut geräucherten Speck und schneide diesen in ganz feine Würfel. Es ist ratsam ein kleines Stück Speck zu essen, um zu entscheiden, wie stark man das Fett noch würzen muss. Den gewürfelten Speck in einer Pfanne mit kleiner Hitze auslassen. In der Zwischenzeit zwei Zwiebeln ebenfall ganz fein würfeln und je nach Geschmack auch noch ein bis zwei Knoblauchzehen zerkleinern. Darüber hinaus etwa ein Viertel eines Apfels schälen, das Kerngehäuse herausnehmen und das Apfelfleisch ebenfalls sehr klein würfeln. Wenn der Speck ganz ausgelassen ist, Sie merken das, wenn in dem heißen Fett keine Bewegung mehr ist, fügen Sie Zwiebel, Knoblauch und Apfel hinzu. Bitte geben Sie das Ganze recht vorsichtig in die Pfanne, denn sonst kann das Fett gefährlich schäumen. Je nach Geschmack eine Messerspitze gemahlenen Pfeffer, einen Teelöffel Majoran und eine Messerspitze Koriander hinzugeben. Wenn sich das Fett nach der Zugabe von Zwiebel und Apfel auf kleinster Flamme wieder beruhigt hat, etwa nach drei bis fünf Minuten, nehmen Sie das Fett vom Herd. Während des Erkaltens zwei- bis dreimal durchrühren.
Auf frischem Brot und mit Zwiebelringen und Gewürzgurke garniert, servieren.
Kalbskeulenbraten, rustikal
Man nehme etwa 1,5 kg Kalbfleisch von der Keule. Nach dem Waschen ist das Fleisch zu häuten und zu salzen. Wer möchte, kann den Braten noch mit Speckstreifen spicken. Anschließend bestreichen Sie den vorbereiteten Braten mit etwas scharfem Senf. In einer Pfanne lassen Sie einige Speckscheiben aus und geben ein Stück Zitronenschale, Lorbeerblätter, zwei bis drei Nelken und vier halbe Zwiebeln hinzu. Auf diese Mischung legen Sie das vorbereitete Fleisch und lassen es auf kleiner Hitze braten. Wenn der Bratensaft braun wird, löschen Sie mit einer kleinen Menge Wasser oder Fleischbrühe von Kalbsknochen ab. Dies wiederholen Sie etwa zwei Stunden. Wenn der Braten dann gut gebräunt ist, begießen Sie ihn mit brauner Butter. Zur Bratenbrühe gießen Sie noch einmal Wasser oder Fleischbrühe hinzu, kochen das Ganze gut durch und geben die Soße durch ein Sieb und fügen ihr etwas saure Sahne hinzu.
Servieren Sie Ihren Kalbsbraten mit Kartoffelklößen oder böhmischen Knödeln.
Falsches Filet mit Semmelknödeln
Sie nehmen dazu etwa 1 Kg Falsches Filet vom Rind, waschen das Fleisch ab und trocknen es mit etwas Küchenpapier. Mit einem spitzen Messer stechen sie da Fleisch quer ein. Als Gemüse zum Spicken nehmen Sie eine Möhre, einen kleinen Kohlrabi, eine Zwiebel und ein Stück Sellerie.
Das Gemüse müssen Sie nun in Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken. Mit Salz
und Pfeffer würzen Sie das Ganze.
Legen Sie nun das gespickte und gewürzte Fleich in heiße Butter, Butterschmalz oder Palmin und braten es rundherum scharf an.
Dann nehmen Sie das Fleisch heraus und bereiten aus dem Bratenfett, einem Eßlöffel Mehl und einem Eßlöffel Tomatenmark eine Mehlschwitze und löschen diese mit Fleischbrühe oder Wasser ab. Fügen Sie nun etwa 10 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter und etwa 10 Pfefferkörner hinzu.
Anschließend legen Sie das Fleisch wieder hinein und lassen alles ca. 75 bis 90 Minuten auf kleiner Hitze schmoren. Dabei ist das Fleisch gelegentlich zu wenden. Die Sauce ist dann nach Bedarf noch mit Salz und Pfeffer
abzuschmecken. Je nach Geschmack können Sie der Bratensauce noch etwas Rotwein beigeben.
Für die Semmelknödel nehmen Sie vier große altbackene Semmeln und schneiden diese in 1 cm grosse Würfel. Diese geben Sie in
eine Schüssel. In zerlassener Butter braten Sie zwei gewürfelte Zwiebeln und 50g Speck und geben diese zu den Semmelwürfeln.
Mit 0,1l heisser Milch überbrühen Sie die Semmeln und decken sie ab. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen Sie das Ganze. rühren ein verquirltes Ei unter und kneten den Teig gründlich durch.
Aus dem fertigen Teig formen Sie Knödel und lassen diese in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Knödeln servieren.
Gebackene Leberknödel mit Sauerkraut und Pfeffersoße
Zunächst schneiden Sie eine Scheibe Weissbrot in kleine Würfel. In einer Pfanne erhitzen Sie etwas Butter und rösten darin Ihre Weissbrotwürfel goldbraun an. Danach nehmen Sie zwei weitere Scheiben, würfeln diese ebenfalls und weichen sie in Milch ein. Anschließend drücken Sie das Ganze gut aus. Im Mixer pürieren Sie 250g Leber und vermischen diese mit einem Ei, dem eingeweichtem und ausgedrücktem Brot und den gerösteten Brotwürfeln. Der verrührte Teig wird mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat herzhaft abgeschmeckt. Anschließend wird diese Mischung mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Aus der abgestandenen Masse formen Sie kleine Kugeln, die Sie anschließend mit Ei und Semmelbrösel panieren. In einer Friteuse backen Sie die panierten Knödel bei etwa 180GradC in wenigen Minuten goldbraun aus.
Für die Pfeffersauce zerstoßen Sie weisse Pfefferkörner in Moerser. Anschließend geben Sie etwas Butter in eine Pfanne und rösten darin den zerstoßenen Pfeffer kurz an. Das Ganze löschen Sie mit einer Gemüsebrühe ab und geben etwas Sahne hinzu. Einige Löffel Sauce mischen Sie unter das Sauerkraut und servieren den Rest zu den Leberknödeln.
Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.
Pökelfleisch mit Meerrettichsauce
Man nimmt etwa 1 Kg Pökelfleisch, wäscht dieses gut ab und lässt es abtropfen. In einen Topf mit ganz leicht gesalzenem Wasser geben Sie eine halbierte Zwiebel, mehrere Stücken Möhre, Porree, Sellerie und Kohlrabi, ein Lorbeerblatt sowie Pfefferkörner, Wacholderbeeren und einen Teelöffel Senfkörner. Bei leichter Hitze kochen Sie das Fleisch etwa 75 Minuten. Nehmen Sie anschließend das gegarte Fleisch heraus und legen es zum Abkühlen auf ein Schneidbrett.
Nehmen Sie von dem Kochsud etwa so viel Flüssigkeit weg, wie Sie für die Zubereitung der Meerrettichsauce brauchen. Prüfen Sie aber zunächst die Schärfe und mildern Sie durch Zugabe von etwas Wasser ab. Dann bereiten Sie eine Mehlschwitze und löschen diese mit dem durchgeseihten Kochsud ab. Geben Sie anschließend 1 bis 2 Teelöffel frischen oder 2 bis 3 Teelöffel Meerrettichsahne hinzu. Mit etwas saurer Sahne runden Sie das Ganze ab. Zum Schluss schneiden Sie das gekochte Fleisch in Scheiben und legen diese in die aufgekochte Sauce.
Servieren Sie zu Ihrem Pökelfleisch Kartoffelklöße und Sauerkraut.
Kalbszunge mit gedünsteten Möhrenscheiben
Zunächst waschen Sie die Kalbszunge recht sorgfältig in kaltem Wasser. In einen großen Topf mit reichlich Wasser geben Sie Möhren-, Zwiebel-, Sellerie-, Porree- und Kohlrabistücke. Fügen Sie zwei bis drei Teelöffel Salz hinzu, um den Pökelgeschmack nicht zu verwässern. Anschließend geben Sie je einen Teelöffel Pfefferkörner, Senfkörner, Wachholderbeeren und drei Nelken hinzu. Nachdem das Wasser kocht, lassen Sie die Kalbszunge darin 90 bis 120 Minuten weich kochen.
Die gekochte Kalbszunge legen Sie anschließend kurz in kaltes Wasser und ziehen die Haut ab. Seihen Sie den Kochsud der Zunge ab und geben soviel von der durchgeseihten Brühe in einen Topf, dass Sie die Zunge dort warmhalten, bzw. wieder erwärmen können.
Während der Kochzeit der Zunge schälen Sie etwa 1 Kg Möhren und schneiden diese in sehr dünne Scheiben. Anschließend geben Sie diese zusammen mit etwas Salz, einer kleingeschnittenen Zwiebel und 6 bis 8 Esslöffel Wasser in eine beschichtete Pfanne. Auf kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel das Ganze dünsten. Die Möhren sollte dabei ihre Farbe nicht verlieren. Ist das gesamte Wasser verkocht, fügen Sie etwa 50g Butter zu. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft schmecken Sie das Ganze ab.
Die gedünsteten Möhren legen Sie recht dekorativ auf Tellern zurecht und fügen Sie einige dünn geschnittene Kalbszungenscheiben hinzu. Dazu servieren Sie eine herzhafte Meerrettichsauce und Salzkartoffeln.
Holzfällersteaks mit Bratkartoffeln
Nehmen Sie vier Scheiben Bauchfleisch oder vier Beinscheiben vom Schwein. In jede dieser Scheiben schneiden Sie eine tiefe Tasche und streichen sie mit Senf aus. Zwiebeln in Ringe schneiden und in die Fleischtaschen füllen. Mit den Holzspießchen zustecken. Von außen würzen Sie Ihre Steaks mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack zusätzlich mit Knoblauch und Paprika würzen. Wenig Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten anbraten. 15 -20 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten.
Etwa 750g gekochte Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Liebstöckel und Kümmel würzen und 2 kleingehackte Zwiebeln hinzufügen. Das Ganze in einer Pfanne mit wenig Fett unter öfterem Rühren auf kleiner Hitze braten. Nach Bedarf 2-3 Esslöffel Wasser hinzufügen.
Die Bratkartoffeln mit den Steaks und Rohkost servieren.
Deftiger Bohneneintopf
Schneiden Sie Fleisch von einer Beinscheibe und eine Zwiebel in kleine Würfel und braten sie in Butter an. Dabei etwas salzen und pfeffern. Geben Sie auch den ausgelösten Knochen der Beinscheibe mit hinein und nehmen Sie diesen erst vor dem Servieren wieder heraus.
Ist das Fleisch gut angebraten, so füllen Sie dann so viel Wasser auf, dass das Fleisch bedeckt ist. Lassen Sie alles etwas köcheln. Nach ungefähr einer halben Stunde geben Sie grüne Bohnen und die in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazu und lassen alles etwa 40 bis 50 Minuten gar werden. Geben Sie auch etwas Bohnenkraut dazu. Dann portionsweise auf Suppenteller verteilen.
Der Bohneneintopf ist zwar ein eigenständiges Essen, aber eine Schnitte von einem frischen Bauernbrot ergänzt diese leckere Mahlzeit.
Guten Appetit wünscht Ihnen, Ihre Fleischerei Reinwardt