Das Gewürz der Woche
Kerbel
Kerbel findet heutzutage vielerlei Anwendung. In der Küche leistet die Pflanze in Soßen, Suppen, Gemüse, Eintopf, Fleisch, Geflügel, Salaten, Fisch, Kräuterbutter, Eierspeisen, Omeletts und Quarkspeisen ihren Dienst. Ein besonderer Tipp von uns: Am Besten schmeckt Kerbel mit Sellerieblättern auf Butterbroten oder aber als Beilage zu Tomaten und Käse. Sein anderes Anwendungsgebiet findet Kerbel in der Volksheilkunde. Er wirkt magenstärkend, blutreinigend und entwässernd. Zudem sagt Man ihm auch eine Wirkung gegen Hautentzündungen und Hautgeschwülste nach. In der Kosmetik wird Kerbel für Kompressen, Dampfbäder oder als Aufguss aus Kerbelblättern verwendet. Dies wirkt besonders bei fettiger und unreiner Haut wahre Wunder.
Speisesalz
Das wohl wichtigste Gewürz unseres täglichen Lebens ist das Salz. Speisen ohne Salz schmecken fade und für die Herstellung verschiedener Lebensmittel ist Salz unerlässlich. So kann man zum Beispiel Brot gänzlich ohne Salz kaum backen. Selbst für das Kochen von Gemüse ist Salz unerlässlich, denn es spaltet die Zellwände auf. Dadurch muss das Gemüse nicht so stark gekocht werden und so bleiben mehr wichtige Inhaltsstoffe erhalten.
Will man einen Braten im eigenen Saft schmoren, so wird er von einer Salzkruste umgeben, die isolierend wirkt. Für den Fleischer ist Salz von außerordentlicher Bedeutung. Schon in der Antike kannte man das Verfahren des Pökelns zum Haltbarmachen des Fleisches. Zu diesem Zweck wird Speisesalz mit 0,4 bis 0,5 Prozent Natriumnitrit versetzt. Die Pökellake hat eine hervorragende antibakterielle Wirkung.
Pfeffer
Pfeffer stammt wahrscheinlich ursprünglich von der Malabarküste in Indien. Die Verwendung von Pfeffer ist schon seit mindestens 4000 Jahren bekannt und er ist immer noch das bekannteste und beliebteste Gewürz der Welt.
Pfeffer war in Europa bereits in der Antike bekannt. So erwähnt ihn bspw. der griechische Arzt Hippokrates schon umm 400 v. Chr. Wahrscheinlich kam der Pfeffer über Persien nach Europa.
Pfeffer galt jahrhundertelang als begehrtestes und teuerstes Gewürz der Welt und es konnten sich ihn nur reiche und wohlhabende Bürger leisten. Wer reich war etwas auf sich hielt (ein 'Pfeffersack' war), der tischte seinen Gästen 'gepfefferte' Speisen auf, vom Pfefferkuchen bis zum gepfefferten Wein.
Jahrhundertelang musste Pfeffer auf dem Landweg über den Vorderen Orient und Alexandria nach Europa transportiert werden. In Europa wurde Venedig zum Hauptschlagsplatz für Pfeffer. Venedig hatte zur Hochzeit eine Pfefferflotte von 3.000 Schiffen mit ca. 30.000 Matrosen, die ausschließlich Pfeffer transportierten. Venedig diktierte europaweit die Preise. Trotzdem machten auch die deutschen Pfefferhändler, allen voran die Fugger und die Welser, noch horrende Gewinne mit dem Pfefferhandel. Die Fugger wurden durch ihren Handel zeitweise wohlhabender als der deutsche Kaiser.
Nach der traditionellen chinesischen Medizin verdrängt schwarzer Pfeffer Stauungen im Magen, stärkt den Magen, löst Blähungen, stimuliert die Magenschleimhaut, wirkt als Gegenmittel gegen Fisch und Fleischvergiftung.
Kümmel
Der Kümmel ist eines der ältesten Gewürze der Welt. Er wurde sogar in ägyptischen Pharaonengräbern gefunden. Auch wenn das Allroundgewürz nicht jedermanns Sache ist, so ist seine Bedeutung und sein Handelsvolumen bis heute weltweit sehr groß geblieben. Kümmel ist vor allem in Österreich und Deutschland, aber auch in Russland, Skandinavien, Irland sowie in asiatischen und arabischen Ländern sehr gebräuchlich: Vermahlen oder ganz, in Brötchen oder Brot, zu Käse und Käsesalat vom Münster- oder Limburgertyp, zu Gemüseschmorgerichten oder Sauerkraut, in Zwiebel oder Kartoffelsuppe, ebenso zu Fleischschmorgerichten, in Wurstwaren aber auch als Einlegegewürz. Kümmelöl findet Verwendung in Likören und Schnäpsen. Die grünen, frischen Blätter können in Kräutermischungen für Kräuterbutter, Kräuterquark, Soßen und Suppen verwendet werden. Die rübenförmige Wurzel eignet sich ähnlich wie Petersilienwurzel für Suppen.
Der Gesundheitswert des Kümmels begründet neben dem Geschmack seine große Bedeutung und Verbreitung. In erster Linie wirkt Kümmel verdauungsfördernd indem er Speichelfluß, Magensaftsekretion und Gallensaftbildung fördert. Kümmel ist krampflösend und wird gegen Blähungen und Koliken auch als Tee bei Kleinkindern eingesetzt. Das Kümmelöl reizt die Haut und dient zur Einreibung bei Rheuma und als Zusatz in Mundwässern. Das ätherische Öl hat eine starke Wirkung gegen Mikroorganismen.
Majoran
Majoran ist sehr würzig und hat einen hohen Anteil an ätherischen Ölen. Die Blätter werden frisch oder getrocknet zum Würzen von Kartoffelgerichten, Suppen, Soßen, Würsten, Hülsenfrüchten, usw. verwendet. Zum Trocknen werden die ganzen Stängel geerntet, deshalb enthält getrockneter Majoran Blätter, Stängel, Knospen und Blüten.
Majoran gehört mit einer Anbaufläche von 500 bis 600 ha, nach Blattpetersilie, zu den bedeutendsten in Deutschland kultivierten Gewürzpflanzen. Aufgrund der günstigen Standortbedingungen befindet sich traditionell der Schwerpunkt des deutschen Majorananbaus in der Region nördlich des Harzes um Aschersleben im Bundesland Sachsen-Anhalt.
Bereits die Ägypter bauten Majoran an, der im östlichen Mittelmeergebiet heimisch ist. Ägypter, Griechen und Römer würzten mit Majoran den Wein, und sie versprachen sich davon eine Steigerung der Liebeskraft. Die Griechen opferten Majoran als "Weihrauch" zu Ehren von Aphrodite. Der Name stammt möglicherweise von den Arabern (marjamie = unvergleichlich). Seit dem 16. Jahrhundert findet Majoran auch in Mitteleuropa Verwendung.
Jacobus Theodorus Tabernaemontanus über den Majoran: "Es ist das Kraut eine edle Wurzt in aller Kost. Das Majoran wird in der Speiß gebrauchet / und bringt den Magen Luft und Begierd zu der Speiß / und gibt aller Kost darzu er gebrauchet wird / einen guten sehr lieblichen / anmutigen Geruch und Geschmack." Er empfiehlt Majoran auch zur Stärkung von Hirn und Nerven. In Griechenland soll es mehr als zehn verschiedene Wildarten geben. Zwei verschiedene Typen werden unterschieden: Blatt- und Knospen-Majoran (Französischer und Deutscher Majoran).
Majoran gilt als wirksames Mittel gegen Heuschnupfen, bei Trägheit der Verdauungsorgane, bei Blähungen und Durchfall.
Ingwer
Ingwer ist eines der ältesten Gewürze der Welt.
Schon der weise Konfuzius liebte das Gewürz über alles. Jede seiner Mahlzeiten, so wird überliefert, mußte mit Ingwer gewürzt sein.
In Rom schätzte man dieses Gewürz nicht nur für Speisen, sondern auch als Ingredienz für Salben. Die Leibärzte des Kaisers Nero verwandten Ingwer auch als Medizin.
Bei uns war er im Mittelalter so beliebt und wurde so gern gegessen, daß Ärzte und Sittenwächter glaubten, sie müßten vor seiner schädlichen Wirkung warnen: Wein, Pfeffer, Zimt und Ingwer, so hieß es, verdürben das Blut der jungen Mädchen.
Diese Warnung scheinen die Deutschen sehr ernst genommen zu haben, denn noch heute wird in Deutschland sehr wenig Ingwer zum Würzen verwendet.
Ingwer eignet sich gut für Obstsalate und Süßspeisen.
In Apfelkuchen und Honigkuchen sowie in das Weihnachtsgebäck gehört Ingwer.
Ingwer paßt aber auch zu salzigen Gerichten, vor allem dann, wenn sie pikant süß-sauer — evtl. mit Wein oder Reiswein — abgeschmeckt werden. Auf diese Art wird der Ingwer vor allem im ostasiatischen Raum verwendet, wo er zu vielen Gewürzmischungen gehört.
Ingwer passt außerdem zu süß-saurem Schweinefleisch, zu Geflügelleber und zu Fisch-, Schweineragouts.
Ingwer gehört zu geschmorten Geflügelgerichten und in Füllungen für Ente und Gans.
Ingwer eignet sich auch zum Beizen für Fisch und Wild.
Ingwer wirkt schweißtreibend, appetitanregend und magenfreundlich. In seiner Heimat gilt er zudem als Mittel gegen Rheuma.
Senf
Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich.
Senf war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Über Kleinasien gelangte er nach Griechenland wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war. Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr. Im 8. Jahrhundert wird Senf in einer Schrift Karls des Großen erstmals in Mitteleuropa erwähnt und wurde – von arabischen Pflanzungen in Spanien aus verbreitet – an den europäischen Tafeln bald zu einem wichtigen Gewürz. So ernannte Papst Johannes XXII. einen seiner Neffen zum „Grand moutardier du pape“ – zum „Großen päpstlichen Senfbewahrer“. Vor der breiten Verfügbarkeit von Pfeffer und später auch Chili waren Senf und Meerrettich die einzigen scharfen Gewürze, die europäischen Köchen zur Verfügung standen – entsprechend beliebt waren sie.
Die größte Verbreitung findet Senf von jeher zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können noch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen.
Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten. Schließlich reift der Tafelsenf bei anspruchsvollen Herstellern noch einige Zeit, bevor er abgefüllt wird. Auch bei sofort abgefülltem Senf entwickelt sich der Geschmack noch im Glas oder in der Tube.
Tafelsenf wird zu Wurst, Gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner neben der würzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen.
Koriander
Koriander stammt ursprünglich wahrscheinlich aus dem östlichen Mittelmeergebiet und gehört zur Familie der Apiaceä (Doldenblütengewächse).Er wird schon seit dem Altertum als Gewürz- und Heilpflanze kultiviert und fand sich unter anderem als Grabbeigabe in ägyptischen Gräbern.
Mittlerweile wird Koriander überall auf der Welt angebaut, der russische und mitteleuropäische (var. microcarpum) hat zwar nur etwa 3 mm grosse Früchte, dafür enthält er mehr ätherisches Öl als der orientalische (var. vulgare), der von Nordafrika bis China wegen der Früchte und des Krauts angebaut wird.
Der importierte Koriander stammt meist aus Frankreich, Italien, Japan, Marokko, Rußland, Türkei und aus den USA.
Das in den Korianderfrüchten enthaltene Linalool hemmt Bakterienwachstum, wirkt leicht krampflösend und blähungstreibend.
Man verwendet Koriander daher bei Völlegefühl, Verdauungsbeschwerden, Blähungen sowie zur Steigerung des Appetits.
Ausserdem versetzt man Lebensmittel (und in der Pharmazie pflanzliche Abführmittel) mit Koriander, um sie verträglicher zu machen.
Man verwendet die Früchte und die Blätter, die vollständig verschiedene Aromen haben. Während die frischen Früchte unangenehm riechen, werden sie getrocknet als angenehmes Gewürz für Backwaren, Curry-Mischungen und Liköre verwendet.
In Thailand wird auch die Korianderwurzel verzehrt, in der asiatischen Küche findet man das frische Kraut (Chinesische Petersilie) als Gewürz.
Liebstöckel
Süd-Persien ist wahrscheinlich die ursprüngliche Heimat des Liebstöckels, der seines Geschmacks wegen auch Maggikraut genannt wird. Von Italien her trat er seinen Siegeszug über das gesamte Mittelmeergebiet, Mittel- und Nordeuropa an. Über den Ursprung des deutschen Namens gibt es verschiedene Ansichten. Die einen stehen auf dem Standpunkt, es handele sich um eine Verballhornung des lateinischen Namens Livisticum/Ligusticum, die anderen behaupten, der Name stamme von der ihm zugesprochenen aphrodisierenden Wirkung. Die Griechen und Römer schätzten den Liebstöckel, und auch im Mittelalter war es ein weit verbreitetes Gewürz. Jacobus Theodorus Tabernaemontanus sagt über den Liebstöckel, daß seine Blätter und der Wurzelstock im Frühjahr als Gemüse und seine Samen in Ligurien anstelle des Pfeffers verwendet wurden.
Die ganze Pflanze kann verwendet werden: Zu Fleisch- und Fischgerichten, Fleischfüllungen, Rouladen, Suppen, Soßen, Hammelbraten, Hackfleisch, Schwein, Eintöpfen und Salaten (speziell Tomaten- und Paprikasalaten) paßt dieses Gewürz als Blatt oder Same. Die Samen schmecken sehr gut auf Käsebroten, im Brot, Kuchen, in Salaten, zerdrückt zu Reis oder Kartoffelbrei, in Likören dienen sie als Stärkungsmittel. Die Blattstiele können gedünstet als Gemüse gegessen werden oder passen in Eintöpfe. Liebstöckel ist sehr intensiv, daher empfiehlt sich eine sparsame Verwendung.
Liebstöckel enthält einen hohen Anteil an ätherischem Öl. Ein Bad mit Liebstöckel wirkt gegen Entzündungen der Haut, Liebstöckel-Tee bei Erkrankungen der Atemorgane und zur Beruhigung der Verdauungsorgane bei Blähungen. Liebstöckel empfiehlt sich als Gewürz bei Schonkost und Diät. In der Schwangerschaft sollte Liebstöckel nur mit Vorsicht verwendet werden. Nierenkranke sollten keinen Liebstöckel-Tee trinken.
Wenn die mehrjährige Pflanze im Garten erstmal einen Lieblingsplatz gefunden hat kommt sie jedes Jahr wieder und wird so gross, dass eine normale Familie ihren ganzjährigen Liebstöckelbedarf für Küche und Hausapotheke damit decken kann.
Estragon
Der Estragon ist vorwiegend als Küchengewürz bekannt. Er wird zur Aromatisierung von Essig und Senf verwendet und zum Würzen von Eiern, Salaten und eingelegten Gurken. Ansonsten benutzt man ihn zum Würzen von Geflügel, Reis oder gekochtem Fisch. Außerdem wird er bei der Herstellung der Sauce Béarnaise und in vielen anderen Saucen verwendet.
Der Estragon hat aber auch mehrere Heilwirkungen. Die Schulmedizin verwendet den Estragon jedoch kaum, weil sie Angst vor dem Stoff Estragol hat, der im Estragon enthalten ist.
Die Volksheilkunde verwendet den Estragon jedoch gerne, vor allem die französische.
Der Haupteinsatzbereich des Estragons ist die Stärkung der Verdauungsorgane.
Mit seinen Bitterstoff regt der Estragon die Bildung der Magensäfte an. Daher wird er gerne als Gewürz von schweren Speisen verwendet.
Die ätherischen Öle des Estragons helfen gegen Blähungen. Dazu kann man einen Tee aus dem Estragon trinken. Auch wenn nach längerer Krankheit der Appetit verlorengegangen ist, kann Estragon-Tee helfen.
Auch gegen Schluckauf soll der Estragon helfen, wenn man die frischen Blätter kaut.
Bohnenkraut
Aus der Region des Schwarzen Meeres und dem östlichen Mittelmeer stammen diese Gewürze. Die Römer verwendeten das einjährige Sommerbohnenkraut in ihrer Küche. Im 9. Jahrhundert gelangte das Sommerbohnenkraut nach Mittel- und Nordeuropa.
Im Mittelalter wurde früher jedem Käufer von grünen Bohnen ungefragt Bohnenkraut zusätzlich mitgegeben, daher stammt wohl der Name.
Bohnenkraut empfiehlt sich als Beigabe zu Hülsenfrüchten, da dann weniger Blähungsgase gebildet werden. Es schmeckt aber auch sehr gut zu fetten Fleischgerichten, Rot- und Weißkohl (zusammen mit Thymian), Suppen, Bratkartoffeln, Kartoffel-, Bohnen- und Gurkensalat, Wild, Tomaten und Pilzgerichten. Kartoffelpuffer erhalten durch ein wenig Bohnenkraut ein besonderes Aroma. Es wird auch als Gewürz für Würste verwendet. Wir empfehlen ein spezielles Hühnchengericht mit Bohnenkraut: Das Hühnchen wird mit Bohnenkraut eingerieben, mehrere Stunden mariniert und anschließend mit Curry oder Ingwer eingerieben und gegrillt. Bohnenkraut sollte nicht länger als 10 Minuten mitkochen, da sonst die Bitterstoffe frei werden.
Bohnenkraut wirkt positiv auf die Verdauungsorgane und stärkt den Magen. Es hilft auch bei Husten und Verschleimung der Atemwege. Bohnenkraut stimuliert bei Schwächezuständen, wirkt antiseptisch bei Verletzungen im Rachen- und Halsraum. Winterbohnenkraut soll auch bei Durchfall helfen.